F1: Primera fermentación

La primera fermentación, o F1, es el corazón del proceso de elaboración de la kombucha. En esta etapa, el té azucarado se transforma en una bebida viva gracias al SCOBY, una colonia simbiótica de bacterias y levaduras que actúa lentamente durante varios días. Lo que ocurre dentro del frasco es una fermentación aeróbica, es decir, necesita oxígeno. Las levaduras presentes en el SCOBY consumen el azúcar y producen pequeñas cantidades de alcohol y dióxido de carbono; después, las bacterias convierten ese alcohol en ácidos orgánicos, responsables del sabor ácido y ligeramente avinagrado de la kombucha. Al cabo de unos días, el líquido se vuelve menos dulce, más complejo y con una acidez natural que protege la bebida frente a contaminaciones.

Para realizar esta fermentación se necesita un litro de agua, té negro o verde, azúcar blanco, un SCOBY y un poco de kombucha anterior como líquido iniciador. El proceso comienza preparando el té, disolviendo el azúcar y dejando que la mezcla se enfríe completamente antes de verterla en un frasco de cristal. Luego se añade el SCOBY junto con el líquido iniciador, se cubre el frasco con una gasa y una goma, y se deja reposar entre siete y diez días a temperatura ambiente, lejos del sol directo. Durante este tiempo el SCOBY puede subir, bajar o formar una nueva capa gelatinosa en la superficie: todo ello es normal y señala que la fermentación está activa.

Una kombucha bien fermentada huele ligeramente ácida y fresca, nunca a moho o a putrefacción. A partir del sexto día puede probarse con una pajita limpia para comprobar su evolución: cuanto más tiempo se deje, menos dulce y más ácida será. En ambientes cálidos el proceso avanza más rápido, mientras que en lugares fríos necesita algunos días más. Cuando el sabor resulta equilibrado entre el dulzor del té y la acidez del vinagre, la kombucha está lista.

En ese momento se retira el SCOBY con las manos limpias, se reserva un poco de líquido para iniciar el próximo lote y se filtra el resto si se desea una textura más clara. El resultado puede beberse tal cual o pasar a una segunda fermentación para desarrollar gas y sabores más complejos. La primera fermentación es, en esencia, una lección de paciencia y observación: cuanto más se comprende lo que ocurre dentro del frasco, mejor se aprende a cuidar la bebida y a disfrutar de su proceso vivo.