F2: Segunda fermentación

La segunda fermentación, conocida como F2, es la fase en la que la kombucha adquiere su sabor definitivo, su efervescencia natural y toda su complejidad aromática. Si en la primera fermentación el objetivo era transformar el té dulce en una bebida viva y equilibrada, en esta segunda etapa el propósito es desarrollar burbujas, aromas y un perfil propio, muy parecido al de una sidra o refresco natural. Aquí la kombucha deja de necesitar oxígeno, y las levaduras trabajan en un entorno cerrado, produciendo dióxido de carbono que queda atrapado dentro de las botellas: eso es lo que genera el gas y las burbujas.

El proceso comienza cuando la kombucha ha alcanzado el punto deseado de acidez tras la F1. En ese momento se retira el SCOBY y se guarda una parte del líquido como iniciador para el siguiente lote. La kombucha filtrada se embotella en frascos de vidrio con cierre hermético (tipo flip-top o con tapa de rosca resistente a presión). Es importante dejar un pequeño espacio libre en la parte superior para evitar desbordamientos. A continuación, se pueden añadir ingredientes naturales: trozos de fruta fresca, zumos, especias, hierbas o flores comestibles. Estos aportan azúcares y compuestos aromáticos que las levaduras aprovecharán para generar gas y nuevos matices de sabor.

Durante los dos o tres días siguientes, las botellas se dejan a temperatura ambiente, lejos del sol directo. En este tiempo, las levaduras se reactivan y producen dióxido de carbono al metabolizar los azúcares añadidos. Como el recipiente está cerrado, el gas no puede escapar, y se disuelve en el líquido, creando una carbonatación natural. La intensidad de las burbujas dependerá de la cantidad de azúcar presente, del tipo de fruta utilizada y del tiempo de fermentación. Cuanto más se prolongue esta fase, más gas se acumulará y más seca será la bebida, ya que el azúcar se va consumiendo.

Es fundamental tener precaución con la presión interna: cada día conviene abrir ligeramente las botellas (“eructarlas”) para liberar gas y evitar que exploten. Si se desea una kombucha más efervescente, pueden dejarse uno o dos días más antes de refrigerar, pero siempre comprobando que la presión no sea excesiva. Cuando el sabor y la cantidad de burbujas son los deseados, se guardan las botellas en la nevera, donde la fermentación se ralentiza casi por completo y el gas queda estabilizado.

La F2 es también la fase más creativa, porque permite experimentar con sabores. Algunas combinaciones populares son fresa y albahaca, limón y jengibre, manzana y canela, o incluso flores de hibisco y frutos rojos. Lo ideal es empezar con pequeñas cantidades (una o dos cucharadas de fruta o zumo por botella) y observar cómo responde la fermentación. Cada mezcla genera un resultado único, y con la práctica se aprende a ajustar dulzor, acidez y efervescencia según el gusto personal.

Una segunda fermentación bien hecha da como resultado una kombucha brillante, ligeramente turbia por las levaduras activas, con una efervescencia fina y un sabor complejo que evoluciona con el tiempo. Si las botellas se mantienen en frío, la bebida puede conservarse durante semanas o incluso meses. En definitiva, la F2 es el momento en que la kombucha pasa de ser un simple té fermentado a convertirse en una bebida artesanal y viva, que respira, madura y sorprende en cada lote. Cuidar el gas, respetar los tiempos y usar ingredientes naturales de calidad son las claves para obtener una kombucha equilibrada, segura y verdaderamente especial.