Alimento para el Scoby

El mejor alimento para tu SCOBY es, sin lugar a dudas, una mezcla de té auténtico y azúcar blanco refinado. Aunque suene simple, esta combinación es el resultado de un equilibrio biológico muy específico: las bacterias y levaduras que forman el SCOBY se nutren exactamente de los compuestos presentes en el té y del tipo de sacarosa que contiene el azúcar común. Cuando estos dos ingredientes se combinan correctamente, se crea un medio nutritivo ideal donde el cultivo puede crecer, regenerarse y producir una kombucha sana, equilibrada y segura.

El té (Camellia sinensis) —ya sea negro, verde, oolong o una mezcla de ellos— aporta taninos, polifenoles, nitrógeno y minerales que las bacterias necesitan para mantenerse activas. Estos compuestos actúan como nutrientes esenciales y como agentes reguladores del pH durante la fermentación. El té negro es el más recomendado para mantener un SCOBY fuerte, ya que contiene más nutrientes y antioxidantes estables que favorecen su estructura gelatinosa. El té verde también puede usarse, aunque fermenta algo más rápido y da un sabor más suave. Lo importante es que el té sea puro: no debe contener aromatizantes, aceites esenciales ni mezclas con flores o frutas (como earl grey, jazmín o menta), ya que estos pueden interferir en el equilibrio microbiano y debilitar el SCOBY con el tiempo.

El azúcar blanco refinado (sacarosa) es la otra pieza clave. Aunque mucha gente intenta sustituirlo por miel, panela o azúcar moreno pensando que son más saludables, en realidad esas opciones pueden dañar el cultivo. Las levaduras del SCOBY están adaptadas a descomponer la sacarosa del azúcar blanco, convirtiéndola en glucosa y fructosa, y luego en pequeñas cantidades de alcohol. Las bacterias, a su vez, transforman ese alcohol en ácidos orgánicos que dan el sabor característico de la kombucha. Cuando se usa otro tipo de edulcorante, el proceso se vuelve inestable: la fermentación puede detenerse, generar sabores desagradables o producir mohos. Por eso, lo más natural y seguro para el SCOBY sigue siendo el azúcar blanco.

También importa la calidad del agua. Lo ideal es usar agua filtrada o hervida previamente para eliminar cloro y metales pesados, ya que pueden dañar las bacterias beneficiosas. Evita el agua destilada (sin minerales), porque el SCOBY también necesita trazas de calcio y magnesio para mantener su estructura firme. En cuanto a las proporciones, la mezcla equilibrada para una fermentación sana es de unos 70 a 80 gramos de azúcar por litro de té, con 1 o 2 bolsitas (o 5 gramos) de té por litro. Si usas menos azúcar, el SCOBY no tendrá suficiente alimento y la fermentación será débil; si usas demasiado, puede quedar un exceso de dulzor o producir demasiado alcohol antes de que las bacterias lo transformen.

Durante el proceso de fermentación, el azúcar no se queda intacto: es el combustible que las levaduras y bacterias consumen. Al final del proceso, apenas quedan restos de azúcar, y la bebida resultante tiene un sabor ácido y complejo. Esto es importante aclararlo, porque muchas personas creen erróneamente que la kombucha “es muy dulce” o “no saludable por el azúcar que lleva”. En realidad, ese azúcar ya ha sido transformado: no alimenta a quien bebe la kombucha, sino al ecosistema que la crea.

Si cuidas estos detalles —té auténtico, azúcar blanco, agua limpia y proporciones correctas— tu SCOBY se mantendrá activo, flexible y con un aspecto saludable: superficie brillante, textura firme, sin manchas ni olores desagradables. Además, seguirá creciendo capa tras capa, lo que te permitirá dividirlo o compartirlo con otras personas. Un SCOBY bien alimentado es un cultivo estable y agradecido: transforma los ingredientes más simples en una bebida viva, llena de matices y con una historia que se repite desde hace siglos en cada nueva fermentación.